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為什么你炒菜不好吃?那是因為油溫不對

炸的雞塊又焦又糊?炒出來的肉太干?青菜出水太多?那可能是你沒掌握好食材下鍋時候的油溫。

做菜是門細節滿滿的藝術,光講究調味還不夠,火候也是關鍵。要成功烹飪不同的菜肴,就要找到最適合它的油溫。

 

幾成油溫,具體是指多少度?

 

菜譜上經??吹?成油溫、7成油溫的說法。那究竟是具體指多少度呢?這里把油的燃點280度分為10成,一成是28度。也就是說,5成就是150度左右,7成就是200度左右。

那不同的油溫都適合什么樣的烹飪方式?

 

 

九十成熱——給蒸菜和水煮菜淋油

 

九十成熱的油溫度大概在250°C~300°C。這個溫度的油我們就很少用來直接烹飪食物了。而是在做蒸菜和水煮菜時,用這種烈油來給菜品錦上添花。比如給水煮肉片、蔥油魚等上最后一道工序——淋油。熱油淋在蔥姜蒜末和辣椒碎上,菜的色澤變得倍兒有食欲!

此時油溫即將到達燃點,油煙密、有灼熱的熱氣,并向上沖。

 

 

七八成熱——煎炸肉類

 

七八成熱的油大約190°C~240°C,能脆皮和凝結原料表面,使原料不易碎爛。適合油炸或者煎大塊的肉、魚類,能使其外皮變的酥脆(小塊的肉不適合用這個油溫,容易燒糊)。

如果想吃外皮酥脆、溏心蛋黃的荷包蛋,就可以用這個溫度;果要做油炸香酥雞,也是用這個油溫,中途不要關火,持續加熱保持油溫,能炸出 “外焦里嫩”的效果。

這個溫度的油,攪動時有響聲,油面有青煙冒出。把手懸停上方時,已經因為油溫很高堅持不住了;把肉類食材放入油中后,食材會立即被定型并且變色,大量的氣泡冒出來,但很快又平息,伴有爆破聲。

 

 

五六成熱——油炸和各種炒菜

 

五六成熱的溫度約為140°C~180°C,可以說是炒菜的黃金溫度。適用于炒、熗、炸等各種烹飪方法,比如炒青菜、軟炸蝦仁、干炸帶魚等。這樣炒青菜能使炒出來的菜顏色漂亮且營養流失少。

這個溫度的油,油面泡沫基本消失,攪動時有響聲,少量的青煙從鍋四周向鍋中間涌動。手懸在油面上空,開始有燙的感覺;將一些肉類放入油中后,食材會立即內變成白色,大量的氣泡會從食材邊冒出來。

 

 

三四成熱——炒制軟嫩菜肴

 

油溫三四成熱,約為90°C~130°C。這個溫度的油能讓食材保持細嫩的口感,還能除掉多余的水分。適合用于烹飪食材較軟嫩的菜肴,如滑炒里脊絲、清炒蝦仁;也可以做溜菜,比如溜肥腸、溜筍干等。

 “熱鍋冷油”這樣操作,鍋底熱量高,油脂溫冷,由于熱脹冷縮,原料和鍋底之間形成一層油層,起到不粘鍋、防止原料破碎營養流失的作用。

這個溫度的油面是平靜的,但會看到有少許泡沫,略有響聲,無青煙。

 

 

一二成熱——炸堅果瓜子、炒醬料

一二成油溫,我們一般用來炸堅果和炒料。將油和原料同時入鍋,然后開小火加熱,因為炒制堅果香料需要慢火升溫,不然容易燒焦哦!

比如油炸花生米,要把冷油和花生米一起放入鍋中,再逐漸加熱。加熱時宜用小火,聽到花生米啪啪作響,看到花生皮部分裂開,有香味時馬上關火,出鍋后撒上鹽,盛入盤中。香噴噴的炒松子、瓜子也是是這么做的。

 

 

這個溫度的油,油面平靜,沒有泡沫;將手懸停于油面上方3寸左右時,手掌會有微微溫暖的感覺。

你成功get了判斷油溫的竅門嗎?

只要細心觀察再摸索實踐,就能把菜的口感發揮到極致,事半功倍。

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