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夏天帶飯如何保證安全?

為了吃得順口一些,也為了保證午餐的營養質量,很多朋友都喜歡自己攜帶「便當」,也就是盒飯,到單位當午飯吃。畢竟外賣很難買到健康餐,而號稱健康質量比較好的餐食,也都價格不菲,而且未必名副其實。自己準備的食物不僅原料優質,營養搭配和油鹽含量也可以把控。

可是,天氣一熱,微生物活動加劇,食品就特別容易腐敗。上班路上沒有冷藏條件,單位也未必有冰箱可以放啊。

還有很多朋友擔心,溫度高了,細菌生長快了,在放置過程中,蔬菜中產生的亞硝酸鹽也會增加。

那么,帶飯的事情該怎么做才能保證安全呢?

 

要解決安全帶飯的問題,歸根到底,就是要和微生物作斗爭。微生物無所不在,無孔不入,只要有食物中的營養素存在,它們就不會放過;只要溫度適宜,它們就會瘋狂繁殖,給食品安全帶來巨大隱患。

人類之所以發明了冰箱,就是為了降低食物的儲藏溫度,從而降低微生物的繁殖速度,延緩食物的保質期。要想讓盒飯安全,就是要在不能全程冷鏈的條件下,想出制約微生物的辦法來。

 

 

微生物怕什么呢?古人已經給我們想了好多主意。比如說,它們怕高滲條件。所以,多加鹽、多加糖,泡在蜂蜜里,都能抑制腐敗。又比如說,微生物怕干,把食品中的水分除掉就安全了。微生物害怕大量酒精,所以用酒泡也行。微生物也害怕過酸的環境,所以用醋泡也不容易壞。

可是,說來說去,這些條件好像都不太便于用在盒飯中。太咸太甜太多酒精都不健康,太干不好吃。這時候還有一條路,就是殺菌隔菌的方法,也就是罐頭能夠長期保存的原理:把里面的細菌都殺死,同時包裝封嚴,讓外面的細菌進不去,那么里面的食物就能暫時安全了。

 

這個原理,也一樣可以用在帶飯的事情上,只是需要兩三個能耐熱又能密封的飯盒,大小要合適,讓食物盛裝到三分之二或四分之三的滿度最好。

 

 

程序是這樣的:先把洗凈的飯盒里外用沸水燙一遍,盡量殺死細菌;再把剛出鍋的大米飯裝進去,然后馬上把飯盒封嚴,溫度降到不燙手的程度,再立刻放到冰箱里。

這樣,取出來的時候,你會發現塑料飯盒的蓋子凹下去,其他密閉飯盒或玻璃罐的蓋子很難打開,因為盒內的空氣受冷收縮,造成負壓,外面的細菌想進去都很難。

 

帶著這樣的飯去單位,放半天是很安全的。如果發現蓋子鼓起來,那可就要小心了,很可能是細菌活動的結果。

正因為形成負壓,外面的微生物進不去,里面的食物才能保安全啊。用勺柄或餐刀在盒子上下部分接縫處輕輕撬一下,讓空氣進去,解除負壓,就可以打開了?;虬押凶拥目坻i打開,把餐盒微波加熱一兩分鐘,里面的空氣變熱,就自然打開。千萬不要硬掰!容易把盒子掰壞。

 

 

飯盒和蓋子中間加一層保鮮膜就可以啦。放層保鮮膜再蓋蓋子就會好些,而且還能避免蓋子和食物直接接觸,塑料蓋子沾油還不好洗。

有的飯盒蓋自帶排氣口,在頂上設計了一個類似旋轉按鈕一樣的開關。用指甲一撬,或旋轉一下,空氣就進去了,負壓接觸,蓋子就松開了)。

很多人不明白食物要趁熱冷藏的原理,降溫速度越快留給細菌滋生的時間就越少。

 

當然,熱菜也可以同樣處理。專門用一個盒子或瓶子,用沸水燙過,把剛出鍋的熱菜裝進去,然后蓋嚴,稍微涼一點立刻放冰箱中即可。如果要裝兩個菜也不難,把它們同時加熱,然后一起放在盒子里就好了。

另外取一個飯盒,專門用來儲藏生食品,比如生番茄、生黃瓜、生菜等,最好不要切碎?;蛘咭部梢苑乓恍┬迈r的水果。不切反而好……切塊越小越容易壞。

 

 

除此之外,帶飯用的菜在烹調上還有幾個注意:

首先是多做一些酸味的菜,因為酸多一些,細菌繁殖的速度就會慢一些。

其次是選材時要選適合多次加熱的菜,比如土豆、胡蘿卜、豆角、茄子、番茄、冬瓜、南瓜、蘿卜、蘑菇、海帶、木耳等。如果用青椒,反復加熱之后就很難吃。如果用菠菜,過軟了就口感不佳。如果想補充綠葉蔬菜,不妨等到晚上回家再吃,也沒問題。

 

第三,少做涼拌菜,避免亞硝酸鹽和細菌的麻煩。涼拌菜沒有經過加熱殺菌,在室溫下久放會增加亞硝酸鹽或繁殖細菌,比較危險。如果一定要做,可以考慮多加醋和大蒜泥,起到抑制細菌的作用,安全性就能提高。

可以直接帶新鮮蔬菜和調味汁/沙拉醬,到吃的時候再撕碎切碎,拌上調味汁,這樣比較安全。

這樣,帶著三個盒子去單位,有米飯,又有熱菜,又有生蔬菜或水果,基本上就能滿足營養需要了。

 

現在有冰袋,也有保溫袋。把飯菜放在保溫袋里,再加幾個凍硬了的冰袋,就可以在幾個小時之內保持冷涼的溫度。這樣,即便上班的路上很熱,即便單位沒有冰箱,也可以在幾個小時中有效降低細菌增殖速度。如果單位有冰箱可以存放,那就更好了。

 

 

有的朋友說:直接把米飯放到冷凍室,就可以充當冰塊了,可以省下冰袋了。是個好主意。冰袋現在重復利用率很低,也是造成污染。我都是頭天晚上做出來,然后冷凍,第二天凍硬了,放一上午正好化開加熱。

有冰袋、保溫袋和冰箱的幫助,帶飯時的食物品種和烹調方法就不需要那么嚴格啦。

即便有各種低溫措施,為了防住那些耐低溫的致病菌,飯菜吃之前最好再用微波爐或蒸箱加熱殺菌一次。雖說加熱一次難免有一定的營養素損失,但畢竟食品安全是第一位的,所以該加熱的時候還是不要圖省事哦!

 

PS:有些保溫飯盒可以長時間地保溫 60 攝氏度以上。這樣維生素損失會很大,而且很多食材的風味口感會因幾個小時的加熱而改變。不提倡長期這樣帶飯。不過,可以考慮在單位放個小微波爐,二三百的。同事們 share 一下費用。也可以考慮用電熱的飯盒來殺菌??傊?,基本道理明白了,具體操作方式很多。

 

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